یکی از پیشرفت های عمده در تاریخچه صنعت نگهداری از غذا، قابلیت افزایش مدت زمان نگهداری غذاها از طریق اجتناب از فساد ناخواسته بوده است. در نتیجه همین پیشرفت، تخریب و فساد محصولات غذایی و پیدایش بیماری های ناشی از مواد غذایی کاهش چشمگیری داشته است. در دهه های گذشته، شاهد علاقه ای روز افزون نسبت به تکنیک های نگهداری غیر حرارتی بوده ایم که خصوصیات تازگی محصولات غذایی را حفظ می کنند.
قابلیت اکسترودرها در تهیه مواد غذایی جدید از مخلوط مواد اولیه می تواند مبنای مناسبی برای توسعه غذاهای فراگرا و ارائه آنها به بازار مصرف گردد.
فرایند اکستروژن در شرایط با رطوبت بالا (۴۰%) به تدریج در حال توسعه است و کاربردهای جدیدی را مثلا در تولید آنزیمی شربت گلوکوز از نشاسته،تولید غذاهای پروتیینی بافت داده شده و محصولات دارای خواص مشابه پنیر پیدا کرده است
توجه به شیرین کننده های بدون قند در زمینه سلامت دندان و شیرینی جات کم کالری و محصولات دارویی افزایش یافته است. شیرین کننده های بدون قند، شیرین کننده هایی هستند که به یک محصول شکل و بافت و همچنین طعم شیرین می دهند و عملکرد مشابهی نیز با ساکاروز و گلوکز دارند. ایزومالت یک جایگزین قند ساخته شده از ساکارز است.
نان یک محصول فاسد شدنی است که فساد آن در مدت زمان کوتاهی بعد از پخت آغاز می شود. در طول نگهداری نان برخی از خصوصیات آن تغییر می کند. این تغییرات به دو دسته تقسیم می شوند :
در سال ۱۸۸۹ یک شیمیدان فرانسوی به نام موریس با استفاده از چربی جامد پیه ، یک امولسیون پایدار آب در روغن را تهیه نمود که جایگزین ارزان قیمتی برای کره بود. استفاده از امولسیفایرها و سورفاکتانت ها در صنایع پخت از حدود نیم قرن گذشته آغاز شده است. این مواد دارای ویژگی های لیپوفیلیک وهیدروفیلیک می باشند.
خشک کردن اسمزی یک فرایند آب زدایی از غذاهایی است که مواد غذایی آبی در قند و یا محلول نمک را به منظور کاهش رطوبت از مواد غذایی قبل از فرآیند خشک شدن شامل می گردد.
امروزه بیسکویت ها یکی از پر طرفدارترین فرآورده های پخته شده آردی محسوب می شوند که به علت سهولت تهیه و نگهداری و مصرف، تولید آنها رواج زیادی یافته است. این محصول اساساً از آرد و شکر و چربی تهیه می شود و نوعاً کمتر از چهار درصد رطوبت داشته و در صورت بسته بندی در در ظروف غیر قابل نفوذ به رطوبت، شاید شش ماه یا بیشتر قابلیت نگهداری داشته باشد.
ایمنی و سلامت مواد غذایی یک نگرانی عمده برای صنعت غذا، سازمان های نظارتی و همچنین مصرف کنندگان است. پاتوژن های موجود در مواد غذایی و میکروب های مولد فساد از عوامل مشکل ساز در صنعت هستند که مسبب به خطر انداختن سلامت عمومی وضرر و زیان های اقتصادی فراوان می شوند.
میکرو کپسوله کردن فرآیندی است که در آن ذرات ریز جامد، مایع و گاز توسط مواد خاصی پوشش داده می شوند. کپسول ها از نظر اندازه بسیار کوچک و تقریبا ۳۰۰-۵ میکرون قطر دارند. ساده ترین میکروکپسول شامل یک هسته احاطه شده با یک دیواره به ضخامت یکنواخت یا غیر یکنواخت است. میکروانکپسولاسیون می تواند یک سد فیزیکی بین ترکیبات هسته و دیگر ترکیبات محصول ایجاد کند.
"محصولات نانوایی" شامل گروهی از مواد غذایی هستند که حاوی مقادیر زیادی آرد گندم یا سایر غلات می باشند که پس از ترکیب شدن با سایر اجزا و شکل دهی تحت فرآیند حرارتی قرار می گیرند.این فرایند حرارتی که شامل خروج بخشی از رطوبت محصول است در داخل فر (آون) صورت می گیرد.
